Le cooperative che forniscono personale alle cucine delle RSA lavorano su turni brevi, spesso di due o tre ore, con spostamenti continui da una struttura all'altra. Il malcontento nasce da qui, ma il nodo non è solo sindacale: è organizzativo. Un servizio così frammentato non permette né qualità né continuità. Il personale entra, copre la fascia critica e torna a casa. Non conosce gli ospiti, non segue le diete e non ha tempo per capire le consistenze o le fragilità. È un lavoro tecnico che dovrebbe essere parte della cura, ma viene trattato come un riempitivo.
La rotazione costante tra strutture crea un effetto collaterale evidente: ogni giorno qualcuno deve spiegare da capo come funzionano le diete, quali ospiti hanno disfagia, quali integrazioni vanno aggiunte e quali rischi ci sono. La filiera alimentare diventa un passaggio orale, non un processo. E quando un processo non esiste, si sbaglia per forza.
La formazione è minima. HACCP basta per una mensa scolastica, non per una RSA. Qui servono competenze sulle consistenze, sulle diete speciali e sui rischi clinici. Servirebbe un dietista che incontra il personale, che verifica e che spiega. Invece il dietista non vede mai chi prepara i piatti. La cooperativa non parla con la struttura, la struttura non parla con la cooperativa. Ognuno risponde a qualcun altro. Nessuno risponde davvero.
Eppure una soluzione esiste, ed è semplice: stabilizzare le fasce orarie critiche, ridurre la rotazione, creare microteam fissi per ogni struttura, introdurre una formazione minima obbligatoria sulla disfagia e sulle diete speciali, prevedere un incontro mensile tra dietista e personale esterno. Non servono rivoluzioni, serve continuità. Serve che chi prepara il cibo conosca chi lo mangia. Serve che la cucina torni a essere parte della cura, non un servizio accessorio.
Le cooperative potrebbero farlo con costi contenuti: turni leggermente più lunghi nelle fasce sensibili, meno spostamenti, più stabilità. Le RSA potrebbero pretenderlo nei capitolati. Il personale smetterebbe di sentirsi “a ore” e inizierebbe a sentirsi parte del servizio. Gli ospiti avrebbero piatti più coerenti, più sicuri e più adatti alle loro fragilità.
Il problema non è la cooperativa. È il modello. E il modello si può correggere. Basta volerlo.
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